Efeito da extração de compostos fenólicos sobre a atividade antioxidante e antibacteriana in vitro de cogumelo-do-sol / Effect of extraction of phenolic compounds on the in vitro antioxidant and antibacterial activity of sun mushroom

O cogumelo-do-sol (Agaricus blazei Murril) é amplamente consumido, por conta de suas propriedades medicinais. Este estudo teve como objetivo determinar a atividade antioxidante e antibacteriana in vitro dos extratos de cogumelo do sol, mediante diferentes tempos e temperaturas de extração. As amostras foram analisadas quanto à composição centesimal, determinação do teor de fenólicos totais e atividade antioxidante e antibacteriana in vitro. Os resultados demonstram que esse tipo de cogumelo aparece como um agente antioxidante potencial, obtendo-se melhores resultados na temperatura de 70ºC durante 60 minutos de extração hidroetanólica. Esse extrato não aponta atividade antibacteriana para os micro-organismos em teste.(AU)

The sun mushroom (Agaricus blazei Murril) is widely consumed due its medicinal properties. This study aimed to determine in vitro antibacterial and antioxidant activities of sun mushroom, through different times and temperatures of extraction. The samples were analyzed for proximate composition, determination of total phenolic content and in vitro antibacterial and antioxidant activities. The results show that this kind of mushroom appears as a potential antioxidant agent, obtaining best results in the temperature of 70ºC for 60 minutes in hydroethanol extraction. This extract shows no antibacterial activity for microorganisms under test.(AU)

Casca de ovo como fonte de cálcio para humanos: composição mineral e análise microbiológica / Eggshell as calcium source for humans: mineral composition and microbiological analysis

Este estudo teve como objetivo avaliar a composição mineral de diferentes tipos de cascas de ovo, bem como a segurança microbiológica de amostras submetidas a diferentes métodos de higienização. Para a obtenção do pó de casca de ovo, as cascas foram lavadas, higienizadas, secas em estufa e trituradas em moinho. Cascas de ovo de granja (criação confinada), de coloração branca e vermelha, e cascas de ovo coloniais (caipira), provenientes da região central do Rio Grande do Sul, foram comparadas quanto a sua composição mineral. O Ca, mineral predominante na casca de ovo, se manteve em concentrações semelhantes nas diferentes amostras (cerca de 365mg g-1). As cascas de ovo de granja apresentaram maior concentração de Mg e menor concentração de Sr que as cascas de ovo coloniais. Não foram encontradas quantidades significativas de Fe, Cr, Mn, Mo, Ni, Se, Al, Cd e Pb nas amostras analisadas. Adicionalmente, tanto amostras higienizadas com imersão em hipoclorito e posterior fervura em água, quanto amostras nas quais a imersão em hipoclorito foi suprimida, não apresentaram contaminação por coliformes, estafilococos ou salmonela. Os resultados indicam que a casca de ovo pode ser utilizada na nutrição humana, já que é rica em Ca, não apresenta contaminação por metais tóxicos e, se processada de forma adequada, apresenta boa qualidade higiênico-sanitária.

This study aimed to evaluate the mineral composition of different kinds of eggshell, as well as the microbiological safety of samples submitted to different sanitization procedures. To obtain the eggshell powder, the shells were washed, sanitized, oven dried and grinded in a mill. White- and brown-colored eggshells from confined laying hens and eggshells from free-ranged laying hens from the central region of Rio Grande do Sul were compared for their mineral composition. Ca, the predominant mineral in eggshells, remained at similar concentrations in the different samples (approximately 365mg g-1). Eggshells from confined laying hens had higher Mg concentration and lower Sr concentration than the shells from free-ranged laying hens. No significant amounts of Fe, Cr, Mn, Mo, Ni, Se, Al, Cd or Pb were found in the samples. Additionally, both samples that were sanitized by immersion in hypochlorite and subsequently boiled in water as well as samples in which hypochlorite immersion was suppressed did not show coliform, staphylococcus or salmonella contamination. The results indicate that eggshell can be used in human nutrition since it is rich Ca source, shows no contamination by toxic metals and has good sanitary quality when properly processed.

Uso de ácido peracético e dióxido de cloro como agentes antimicrobianos em carne de frango / Use of peracetic acid and chlorine dioxide as antimicrobials in chicken

A qualidade microbiológica e a segurança alimentar são assuntos que têm ganhado cada vez mais importância na área de alimentos. Várias tecnologias para a descontaminação de micro-organismos em produtos cárneos têm sido investigadas. A adição de interventores químicos, como dióxido de cloro e ácido peracético também tem sido fonte para a realização de diversos estudos. Este trabalho objetivou determinar a eficiência do ácido peracético e dióxido de cloro no tratamento para a conservação de sobrecoxas de frango.

Características físico-químicas de embutido curado fermentado com adição de carne de avestruz associada à de suíno / Physico-chemical characteristics of fermented cured sausage with the addition of ostrich meat associated to pork meat

Os objetivos deste trabalho foram desenvolver e determinar as características físico-químicas e a composição centesimal de um embutido curado fermentado contendo carne de avestruz (Struthio camelus) e carne suína. Para isso, utilizaram-se quatro formulações, e em uma não foi utilizada carne de avestruz (controle) e nas outras foram utilizados 19, 38,3 e 57,6 por cento dessa carne, em associação com a carne suína. Os produtos foram avaliados durante o processamento diariamente, na primeira semana e nos dias 14, 21 e 28, para análise de pH; nos dias zero, três, sete, 14, 21 e 28 foram avaliados quanto à atividade de água; e, após concluída a fabricação, foram avaliados quanto à quebra de peso e à composição centesimal (28 dias). Os resultados mostraram que os embutidos apresentaram um pH mais ácido do que o ideal. Peças com maior quantidade de carne de avestruz apresentaram uma maior perda de peso ao final do processamento, sendo a diferença entre o tratamento 3 e o tratamento controle de 8,2 por cento. O teor de carne de avestruz alterou significativamente as peças em relação ao teor de umidade final. Com exceção do nível de gordura, todos os outros quesitos avaliados atendem ao Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Ministério da Agricultura.

The aim of this research was to develop and to determine the physic-chemical characteristics and centesimal composition of a fermented cured sausage containing ostrich meat (Struthio camelus) and pork meat. Four different formulations were developed: one with no ostrich meat (control) and others with levels of 19, 38.3 and 57.8 percent, respectively, in association with pork meat. The products were evaluated daily in the first week and in days 14, 21 and 28 for pH analysis and days zero, three, seven, 14, 21 and 28 for water activity analysis. After manufacturing was completed, weight loss and centesimal composition (28 days) were evaluated. The results showed that the sausages presented pH levels more acidic than ideal. Products with greater quantity of ostrich meat presented greater weight loss at the end of procedure, in which the difference between treatment 3 and control was 8.2 percent. Different levels of ostrich meat in the recipe altered the proximate analysis results significantly, especially in relation to the final moisture levels. With the exception of fat level, all the other attributes evaluated comply with the Technical Regulation of Identity and Quality of the Ministry of Agriculture.

Aceitação sensorial e caracterização de frozen yogurt de leite de cabra com adição de cultura probiótica e prebiótico / Sensorial acceptance and characterization of goat's milk frozen yogurt with addition of probiotic culture and prebiotic

O leite de cabra é recomendado para pessoas intolerantes ao leite de vaca e/ou portadoras de desordens gastrintestinais. frozen yogurt elaborado a partir de iogurte de leite de cabra foi acrescido de 1 por cento de prebiótico (inulina), 0,25 por cento de cultura starter (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus) e 0,25 por cento de cultura probiótica (Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus) para verificar seu potencial probiótico (após sete e 120 dias de armazenamento), sua qualidade físico-química e sua aceitação sensorial. Durante a estocagem, houve redução de células viáveis da flora microbiana, principalmente dos probióticos. Ainda assim, o produto apresenta potencialidade probiótica pela soma de B. animalis e L. acidophilus atingir o mínimo desejável até o fim do armazenamento. Os valores de extrato seco total (26,6±0,2 por cento), proteína (3,0±0,2), gordura (2,6±0,1 por cento), pH (5,5±0,01) e ácido láctico (0,2±0,01 por cento) encontram-se semelhantes aos relatados em outros trabalhos para o mesmo produto. A avaliação sensorial foi realizada por 50 provadores não treinados em teste com escala hedônica de sete níveis e intenção de compra. O produto recebeu bons escores para aparência global, cor, aroma e sabor; já textura e sabor residual obtiveram menores índices de aceitação. Na intenção de compra, 61 por cento dos avaliadores declararam que comprariam o produto, contra 39 por cento que não comprariam. Nessas condições, demonstra-se a viabilidade de elaboração de frozen yogurt de leite caprino acrescido de pre- e probióticos.

Goat's milk is recommended for people afflicted with cow milk intolerance and gastro-intestinal disorders. frozen yogurt was elaborated with 1 percent prebiotic (inulin), 0.25 percent starter culture (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus) and 0.25 percent probiotic culture (Bifidobacterium animalis and Lactobacillus acidophilus) to verify probiotic potential (after 7 and 120 days of storage), physical-chemical quality and sensorial acceptance. During storage viable cells were reduced, mainly probiotic bacteria. Nevertheless, the product showed probiotic potential because of B. animalis and L. acidophilus sum, which reached the minimum desirable until the end of storage. Values of total dry matter (26.6±0.2 percent), protein (3.0±0.3 percent), fat (2.6±0.1 percent), pH (5.5±0.01) and acid lactic (0.2±0.01 percent) were similar to those descript by other researches for the same product. Sensorial evaluation was realized by 50 untrained panelists, with a 7- point hedonic scale and intention to purchase. The product received good scores for global appearance, color, aroma and taste. Texture and residual taste had lower acceptance rates. The intent to purchase showed that 61 percent of panelists asserted to buy the product against 39 percent, who would not buy it. Accordingly, this research showed the feasibility of elaborating the goat's milk frozen yogurt with addition of pre- and probiotics.

Emprego de soro de leite líquido na elaboração de mortadela / Employment of fluid whey in the elaboration of mortadela

No presente experimento, o objetivo foi verificar a possibilidade de incorporar soro de leite líquido em mortadela. A água empregada na elaboração da mortadela foi substituída nas proporções de 50, 75 e 100 por cento por soro de leite líquido. Foram avaliadas as características sensoriais (cor, odor, sabor e textura), pH, coloração, estabilidade da emulsão da mortadela, assim como a percentagem de gordura e líquido, liberados após o tratamento térmico da emulsão da mortadela. A adição de soro de leite líquido não exerceu influência significativa nas características sensoriais, pH, coloração, estabilidade da emulsão e líquido liberado após o tratamento térmico das mortadelas. A substituição de 75 e 100 por cento da água por soro de leite líquido, na elaboração da mortadela proporcionou menor percentual de gordura liberada após o tratamento térmico. Com base nos resultados obtidos, pode-se dizer que o soro líquido pode ser usado para substituir 100 por cento do gelo usado na elaboração da mortadela, evitando que o soro excedente seja liberado no meio ambiente.

The objective of this paper was to verify the possibility of incorporating fluid whey in mortadela. The water employed in the elaboration of mortadela was replaced in the proportions of 50, 75 and 100 percent by fluid whey. Sensorial characteristics (color, odor, flavor and texture), pH, color, emulsion stability of mortadela were evaluated, as well as the percentage of fat and liquid released after thermal treatment of mortadela emulsion. The addition of fluid whey did not exert significant influence on the sensorial characteristics, pH, color, emulsion stability and liquid released after the thermal treatments in mortadela. Water substitutions of 75 and 100 percent by fluid whey in the elaboration of mortadela promoted a lower percentage of fat released after thermal treatment. Based on the obtained results it is clear that fluid whey can be used to substitute 100 percent of ice used in the elaboration of mortadela, thus avoiding that exceeding fluid whey be released in the environment.

Extrato de erva mate (Ilex paraguariensis) como antioxidante, em carne de peru submetida a tratamento térmico / Extract mate (Ilex paraguariensis) as antioxidant in turkey meat thermic

Este estudo teve como objetivo verificar a atividade antioxidante do extrato hidro-etanólico de erva mate em carne de peru moída submetida a tratamento térmico, além de testar sua capacidade antioxidante em presença do cloreto de sódio e acompanhar o desenvolvimento microbiano. Os resultados apontaram que o extrato hidro-etanólico de erva mate apresentou atividade antioxidante, com pequena redução na ação em presença do cloreto de sódio. Porém, o mesmo não demonstrou atividade antimicrobiana na concentração de 0,5 por cento.

A carne de ema (Rhea Americana) na fabricação do salame tipo Italiano / The meat of ema (Rhea American) in the manufacture of the salami Italian type

Este trabalho teve por objetivo caracterizar o comportamento da carne de ema na elaboração do salame tipo Italiano. Foram feitas análises microbiológicas (aeróbios mesófilos e bactérias láticas), físico-químicas (composição centesimal, perda de peso, pH e atividade de água) e sensorial. Os resultados mostraram que a carne de ema e as matérias primas utilizadas na elaboração do salame tipo Italiano tradicional têm semelhantes características microbiológicas e físico-químicas. A análise sensorial aprovou o produto, mas foram atribuídas notas menores com relação à coloração.

Pasteurização de carcaças de frango / Pasteurization of broile carcasses

Objetivou diminuir a flora contaminante de carcaças de frango através da pasteurização por imersão em água. As carcaças de frango foram inoculadas com uma suspensão de 100000 UFCg-1 de coliformes totais, pasteurizadas à 72ºC por 20 segundos e em seguida resfriadas em água com gelo. A seguir as carcaças de frango foram embaladas em sacos de polietileno e armazenadas à 3 ºC (±1ºC). Logo após a pasteurização, no 6º e 12º dias de armazenamento foram realizadas análises microbiológicas (contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, coliformes totais e Pseudomonas) e análise sensorial (cor, aroma e aparência). Foi observada redução de aproximadamente um ciclo logarítmico na contagem de coliformes totais após a pasteurização, a qual foi significativamente inferior ao controle até o 6º dia de armazenamento. A contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e Pseudomonas também foi significativamente inferior ao controle logo após a pasteurização e no 6º dia de armazenamento. O método de pasteurização empregado não alterou significativamente as características sensoriais de cor, aroma e aparências das amostras tratadas. Pode-se concluir que o tratamento de pasteurização empregado contribuiu melhorando a qualidade microbiológica da carcaça de frango sem prejudicar suas características sensoriais.